Top 10 des spécialités culinaires du Pérou

Le ceviche est le plat national péruvien par excellence : un poisson cuit à froid, mariné dans du jus de citron vert et servi avec des oignons rouges, du maïs et de la patate douce. Ce plat n'est pas seulement un régal populaire ; il est aussi considéré comme un aphrodisiaque et un remède contre la gueule de bois.

Au Pérou, les locaux mangent du ceviche partout et la journée nationale du ceviche, le 28 juin, met cette spécialité à l'honneur. Ce jour-là, restaurants et hôtels proposent des menus spéciaux et des variations créatives qui célèbrent le rôle unique du ceviche dans la culture et la cuisine péruviennes.

Le lomo saltado est l'une des spécialités culinaires péruviennes les plus connues, et un incontournable pour tous les gourmets. Ce plat à base d'émincé de filet de bœuf sauté avec des oignons rouges, des tomates et de l'ají amarillo, un poivron piquant, a vu le jour dans le quartier chinois de Lima.

Créé à l'origine par des cuisiniers chinois au XIXe siècle, il s’est depuis répandu dans tout le pays, souvent servi avec du riz et des frites. Chaque lomo saltado raconte l'histoire du métissage culinaire au Pérou et invite à plonger dans un monde de saveurs.

La causa, parfait exemple de plat typiquement péruvien, est une délicieuse entrée servie froide. Il est préparé avec une purée de pommes de terre et d'ají amarillo, puis garnis d'avocat et, le plus souvent, de poulet ou de thon. Ce plat trouve son origine chez les Incas, qui considéraient la pomme de terre, ou kausaq, comme une « base vitale ». La causa telle qu'on la connaît aujourd'hui serait née il y a un siècle, pendant la guerre entre le Pérou et le Chili, lorsque les pommes de terre étaient l'un des derniers aliments disponibles. Les femmes des soldats péruviens en firent un plat nourrissant « pour la cause », d'où son nom.

Suspiro a la limeña, un sommet sucré de la gastronomie péruvienne, est le dessert le plus populaire de Lima et porte le nom de la ville. Il associe du dulce de leche, c'est-à-dire du pudding au sucre caramélisé, à une couverture de meringue onctueuse.

Son nom, qui signifie « soupir de la femme de Lima », vient du poète péruvien Jose Galvez, qui l'a nommé d'après la première création de sa femme, Amparo Ayarez. Inspiré par son talent et par la douceur de son dessert, il l'a honorée, elle et sa création, avec ce nom poétique qui symbolise encore aujourd'hui le doux plaisir de la cuisine péruvienne.

Pollo a la brasa, un incontournable si vous visitez le Pérou, est un poulet entier rôti à la broche. Il se déguste avec des frites et de la salade, tandis que la délicieuse sauce ají verde, à base de noix de cajou, de crème aigre, de mayo et de jalapeños, apporte une note épicée. Ce plat relativement récent est généralement savouré au dîner, entre 20 et 22 heures. Créé en 1950 dans le quartier de Chaclacayo par Roger Schuler, un immigré suisse, il est aujourd'hui extrêmement populaire et largement apprécié dans de nombreux restaurants de Lima.

Les anticuchos de corazon sont des brochettes de cœur de bœuf issues de la culture afro-péruvienne. Donnés aux anciens esclaves, ceux-ci assaisonnaient les abats avec des épices et des piments fumés pour les sublimer. Aujourd'hui, ils sont devenus un plat de rue très populaire et un mets apprécié jusque tard dans la nuit. Le cœur de bœuf est assaisonné d'ail et de vinaigre, puis brièvement saisi pour le rendre plus tendre. Pour les plus réticents, il existe aussi des variantes au poulet. On en trouve dans tous les quartiers de Lima, notamment lors du « Dia Nacional del Anticucho », le 3 octobre, lorsque le pays rend hommage à ce plat traditionnel péruvien.

Les picarones sont une tentation sucrée à ne pas manquer. Ces « beignets péruviens » sont traditionnellement préparés à partir d'un mélange de patates douces et de courges, ce qui leur confère un « goût d'automne » unique. La pâte est frite dans l'huile puis trempée dans du sirop de chancaca, ce qui lui donne une texture délicieusement sucrée et légèrement collante. Les picarones font partie intégrante de la cuisine de rue du Pérou. Avec leurs racines profondément ancrées dans la culture péruvienne et mises en lumière par la chanson « The Picaronera » de Rosa Mercedes Ayarza, ils représentent un doux morceau de tradition.

Les conchitas a la parmesana, l'une des spécialités culinaires péruviennes les plus raffinées, sont des coquilles Saint-Jacques sublimées par du parmesan fondu. Préparées brièvement sous le gril, le fromage fond et dore délicieusement, tandis que les coquilles restent tendres et juteuses. Ce plat appétissant se distingue par sa fraîcheur et par un assaisonnement subtil qui met en valeur les arômes marins. Le choix des ingrédients les plus frais est essentiel pour préserver le moelleux et le goût naturel des coquilles, et éviter une texture caoutchouteuse. Un vrai régal pour les gourmets, qui célèbre la fusion des cuisines italienne et péruvienne.

Papa a la huancaina, un classique parmi les plats typiques du Pérou, est une entrée épicée et crémeuse qui trouve son origine dans la ville andine de Huancayo. Les principaux ingrédients sont des pommes de terre nappées d'une sauce piquante et aromatique à base d'ají amarillo, de lait condensé, d'huile d'olive, de fromage à pâte molle, d'ail et de crackers salés, ainsi qu'un œuf dur froid qui vient couronner le tout. Ce plat n'est pas seulement apprécié pour son délicieux goût relevé, mais aussi pour son statut d'option végétarienne populaire que l'on retrouve sur les menus partout au Pérou. La fraîcheur des ingrédients et la richesse de la sauce en font une expérience gustative inoubliable.

Ají de gallina, un plat incontournable à manger au Pérou, se compose d'un poulet tendre dans une sauce à base d'ají amarillo, un piment jaune péruvien à la saveur douce et fruitée, et d'ají panca, connu pour son arôme profond et fumé. Ces piments, combinés avec du pain, des oignons, de l'ail et du parmesan, donnent une sauce riche et complexe. Traditionnellement servi avec des pommes de terre et du riz à l'ail, ce plat offre une véritable explosion de saveurs. Ají de gallina, une recette familiale empreinte de souvenirs, est le symbole de la chaleur et de la diversité de la cuisine péruvienne.